MADURACIÓN FISIOLÓGICA DE LOS FRUTOS
La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de maduración:
Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de manzana.
Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.
Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátiles… más relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la recolección.
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